Trebalo vam je otprilike sat vremena da izreagirate na prošlotjednu priču. Tipkovnica se još nije ni ohladila, a već je jedan znatiželjnik ušetao s pitanjima i komentarima vezanima uz priču. Upravo smo to i htjeli postići. Pitajte nas, tu smo da odgovaramo! 😊
Ako ste propustili, prošli tjedan smo govorili kratko o osnovi svakog načina pripremanja kave. Riječ je o granulaciji izmljevene kave. Nastavili smo o najčešćem i najstarijem ,,kućnom“ pripremanju kave, odnosno turskoj kavi. Malo smo spomenuli povijest i otkrili smo vam recept za pripremu turske specialty kave. Danas ćemo nastaviti u tom tonu i približit ćemo vam espresso, koji tako jako volite popiti kod nas!
Za pripremu smo turske kave izmljeli zrnca gotovo u prah (engl. fine grind), za espresso ćemo koristiti malo krupnije (engl. coarse) mljevenu kavu, ali toliko krupnije da je to oku jedva zamjetno. Ovaj je uvod više namijenjen naprednijim čitateljima, ali ne zaboravljamo one koji se sada, možda, prvi put susreću s kavom na ovaj način.
Zato, vratimo se na početak. Espresso. Što je to? Ili ekspreso? Ne, definitivno nije ekspreso. Molim vas, ako ništa drugo nećete naučiti iz ove priče, preklinjemo vas, naučite da ono što pijete u onoj maloj šalici nazivamo ESPRESSO! 😊
Prvi kadar drugi put. Klapa. Espresso. Što je to? Zašto se zove tako? Odakle dolazi? Na treće pitanje, vjerujem, svi iz topa već viču: ITALIJA! Da, da, u pravu ste. Mi smo otišli još korak dalje i saznali smo da je Achille Gaggia izumio prvu varijantu aparata za espresso, kakvog u suvremenoj inačici i danas koristimo. No, prije aparata rodila se ideja. Pojavom kafića i povećanjem interesa publike, ugostitelji su nastojali shvatiti kako bi najbrže mogli pripremiti najjaču i što kvalitetniju šalicu kave, s naglaskom na brzinu, naravno, i promptno zaključujete odakle ime espresso. Ave!
Sada kad smo postavili temelje, nastavimo dalje. Osim aparata za espresso i mljevene kave, potrebne su nam još neke stvarčice: vagica, tamper i šalica! S vagicom, pogađate, određujemo gramažu kave, a tamper je ona neka čudna stvar koja izgleda kao divovski šahovski pijun i svaki put kada vam pripremamo kavu vidite da nešto izvodimo s njim, ali vam nikada nije bilo pretjerano jasno što i onda nas se niste usudili pitati. Sada ćemo vam odati tajnu! Tamper je svojevrsni uteg pomoću kojega pritišćemo kavu u ručku. Sada, ubacimo malo terminologije: tampamo kavu kako bismo poravnali razinu kave (engl. coffee bed). A zašto? Zato da bi voda ravnomjerno prolazila kroz kavu sve do naše šalice. Svaka ručka sadrži košaricu (engl. basket) u koju stane određena gramaža kave. Prije nego započnete s bilo kojim korakom pripreme espressa, jako je važno saznati tu informaciju kako biste mogli svaki put pripremati odličan espresso. Uz to, jako veliku ulogu igra i kvaliteta vode koja prolazi kroz vaš aparat. Potrebna vam je što mekša voda.
Espresso pripremamo u omjeru 1:2. Za pokazni ćemo primjer izvagati 9 grama kave, a konačan espresso nam sveukupno treba imati 18 grama. Sve dosad zvuči jako jednostavno, zar ne? Zapravo, tako i je u svojoj srži. Jedna sasvim funkcionalna matematička formula. Savršeni espresso, omjera 1:2 i pritiskom na gumb treba iscuriti iz aparata u intervalu od 20 do 30 sekundi (ovisno o tome koju gramažu koristite na samom početku). Za naš pokazni espresso interval će biti od 20 do 25 sekundi (ovisno o vrsti kave). U teoriji, ne može jednostavnije... ALI. Mnoga su se koplja lomila, a lome se i dalje oko dvadesetak miligrama tamne tekućine. Započnimo sada pregled muka po espressu.
- 1. Problem. Izvagali ste kavu, izmljeli ju, pritisnuli tamperom. Drugim riječima, odradili ste sve što smo prethodno naveli. Pritisnuli ste gumb i ništa se ne događa ili kava kaplje svake prijestupne. Bez brige, ne očajavajte, niste ništa pokvarili, postoji rješenje! Ako kojim slučajem kušate to što je iscurilo, bit će jako gorko i gusto. Zašto? Došlo je do pretjerane ekstrakcije (engl. overextracted) i taj espresso, nažalost, nije pitak.
- 2. Problem. Uvod jednak prethodnom, ali espresso je prebrzo iscurio, okus mu je vodenast i kiseo. Užas!
Rješenja: odgovor na oba problema leži u istom koraku pripreme. Koristite krivu granulaciju. Ako curi presporo, kava je presitna, voda nema prolaz kroz kavu i potrebno ju je ukrupniti. Riječ je o malim nijansama i sasvim je normalno da će vam biti potrebno više pokušaja. Ako pak prebrzo curi, kava je prekrupna, voda ima i više nego potrebnog prostora za prolazak, potrebno ju je usitniti.
- 3. Problem. Sve prethodno štima. Sve je prošlo kako treba, ali espresso je i dalje grozan.
Rješenje: Ostatak od kave koji ostane u ručki se naziva cake. Ako ga promotrite nakon ovog espressa, gotovo sigurno ćete zamijetiti rupicu. To znači da se dogodio tzv. chanelling. Voda je prolazila kroz tu rupicu gdje je došlo do pretjerane ekstrakcije se na tom mjestu dok nigdje drugdje nije. Ovdje na scenu stupa tamper! Jako je važno da iz svježe izmljevene kave prilikom usipavanja u ručku pripremite savršenu podlogu za idealnu ekstrakciju. Tamperom istiskujemo zrak i izravnavamo površinu koja mora biti ravna unutar ručke i na površini. Nije potrebno pritiskati da vas ruka zaboli, važno je samo da sve bude ravno i uredno. Ako na ručki ostanu tragovi kave, slobodno ih rukom uklonite. Sve to radimo kako bi taj veliki pritisak koji pokreće proces ekstrakcije kave u aparatu ravnomjerno rasporedio vodu kroz ručku. Kada vam to uspije, pit ćete jako dobar espresso!
Cijeli je ovaj postupak jako delikatan. Ako zapnete u bilo kojem trenutku, slobodno nam se obratite, pitajte nas, rado ćemo vam pomoći!
Do čitanja! :)