Priča o nastanku espressa

Ovu priču posvećujemo svima nam omiljenom načinu pripreme kave. Espresso. Što je to? Zašto se zove tako? Odakle dolazi? Na treće pitanje, vjerujem, svi iz topa već viču: ITALIJA! Da, da, u pravu ste. Mi smo otišli još korak dalje i saznali smo da je Achille Gaggia izumio prvu varijantu aparata za espresso, kakvog u suvremenoj inačici i danas koristimo. No, prije aparata rodila se ideja. Pojavom kafića i povećanjem interesa publike, ugostitelji su nastojali shvatiti kako bi najbrže mogli pripremiti najjaču i što kvalitetniju šalicu kave, s naglaskom na brzinu, naravno, i promptno zaključujete odakle ime espresso. Ave!

Što sve trebamo imati za pripremu espresso kave?

Osim aparata za espresso i mljevene kave, potrebne su nam još neke stvarčice: vagica, tamper i šalica! S vagicom, pogađate, određujemo gramažu kave, a tamper je svojevrsni uteg pomoću kojega pritišćemo kavu u ručku. Sada, ubacimo malo terminologije: tamperom pritišćemo kavu kako bismo poravnali razinu kave (engl. coffee bed). A zašto? Zato da bi voda ravnomjerno prolazila kroz kavu sve do naše šalice. Svaka ručka sadrži košaricu (engl. basket) u koju stane određena gramaža kave. Uz to, jako veliku ulogu igra i kvaliteta vode koja prolazi kroz vaš aparat. Potrebna vam je što mekša voda.

Recept za pripremu espressa i kako riješiti potencijalne probleme kod pripreme

Espresso pripremamo u omjeru 1:2 u intervalu od 20 do 30 sekundi (ovisno o tome koju gramažu koristite na samom početku). Za pokazni ćemo primjer izvagati 9 grama kave, a konačan espresso nam sveukupno treba imati 18 grama napitka koji će iscuriti u intervalu od 20-30 sekundi.

Što ako nam espresso ipak nije dovoljno dobar? Evo potencijalnih uzroka problema i kako ih riješiti.

• 1. Problem. Izvagali ste kavu, izmljeli ju, pritisnuli tamperom. Drugim riječima, odradili ste sve što smo prethodno naveli. Pritisnuli ste gumb i ništa se ne događa ili kava kaplje svake prijestupne. Ako kojim slučajem kušate to što je iscurilo, bit će jako gorko i gusto. Zašto? Došlo je do pretjerane ekstrakcije (engl. overextracted) i taj espresso, nažalost, nije pitak.

• 2. Problem. Uvod jednak prethodnom, ali espresso je prebrzo iscurio, okus mu je vodenast i kiseo. Užas!

Rješenja: odgovor na oba problema leži u istom koraku pripreme. Koristite krivu granulaciju. Ako curi presporo, kava je presitna, voda nema prolaz kroz kavu i potrebno ju je ukrupniti. Riječ je o malim nijansama i sasvim je normalno da će vam biti potrebno više pokušaja. Ako pak prebrzo curi, kava je prekrupna, voda ima i više nego potrebnog prostora za prolazak, potrebno ju je usitniti.

• 3. Problem. Sve prethodno štima. Sve je prošlo kako treba, ali espresso je i dalje grozan.

Rješenje: Ostatak od kave koji ostane u ručki se naziva cake. Ako ga promotrite nakon ovog espressa, gotovo sigurno ćete zamijetiti rupicu. To znači da se dogodio tzv. chanelling. Voda je prolazila kroz tu rupicu gdje je došlo do pretjerane ekstrakcije na tom mjestu dok nigdje drugdje nije. Ovdje na scenu stupa tamper! Jako je važno da iz svježe izmljevene kave prilikom usipavanja u ručku pripremite savršenu podlogu za idealnu ekstrakciju. Tamperom istiskujemo zrak i izravnavamo površinu koja mora biti ravna unutar ručke i na površini. Nije potrebno pritiskati da vas ruka zaboli, važno je samo da sve bude ravno i uredno. Ako na ručki ostanu tragovi kave, slobodno ih rukom uklonite. Sve to radimo kako bi taj veliki pritisak koji pokreće proces ekstrakcije kave u aparatu ravnomjerno rasporedio vodu kroz ručku. Kada vam to uspije, pit ćete jako dobar espresso!

Cijeli je ovaj postupak jako delikatan. Ako zapnete u bilo kojem trenutku, slobodno nam se obratite, pitajte nas, rado ćemo vam pomoći!

Do čitanja! :)